CZEKOLADA

Mleczna, deserowa, gorzka, biała, nadziewana, z bakaliami – czekolada - delikatny przysmak, któremu trudno się oprzeć. Kusi i uzależnia. Z pewnością jeden z najpopularniejszych i najstarszych smakołyków. Kochana przez dzieci i dorosłych. Poprawia nastrój, dodaje energii, pobudza.

Historia czekolady jest bardzo długa. Znali ją już Majowie i Aztekowie, którzy cenne ziarna kakaowca wykorzystywali jako środek płatniczy oraz do produkcji specjalnego, magicznego napoju. Przysmak podawano arystokracji i najwyższym urzędnikom w czasie świąt i obrzędów. Jako symbol płodności i życia ziarna były używane także podczas zaślubin.

Pierwsze nasiona kakaowca do Europy przywiózł Krzysztof Kolumb, niestety nie wywołały one wtedy oczekiwanego zachwytu. Dopiero po latach ulepszone przez mnichów receptury spowodowały, że czekolada podbiła świat.

Do udoskonalenia słynnego smakołyku przyczynili się:  Anglik John Cadbury (wyprodukował pierwszą tabliczkę), Szwajcar Rudolf Lindt (wynalazł pierwszą maszynę do mieszania masy czekoladowej) oraz jego rodak Henri Nestle (otrzymał czekoladę mleczną). Pojedyncze czekoladki w formie bombonierek wprowadzili na rynek Belgowie.

Czekolada powstaje z ziaren kakaowca. Jest to niewysokie drzewo kwitnące na różowo lub czerwono. Liście tej rośliny są duże, podłużne, skórzaste. Owoce owalne, lekko lancetowate posiadają grubą łupinę. We wnętrzu, w słodko pachnącym miąższu kryją 20-60 płaskich lub kulistych ziaren.

Do najcenniejszych odmian kakaowca należy pochodzący z Ameryki Środkowej typ Criollo, ale najbardziej popularnym jest Forastero.

Obecnie kakaowce praktycznie nie występują w stanie dzikim. Uprawiane na plantacjach owocują nawet kilka razy do roku. Zbiorów dokonuje się przy pomocy maczet. Z wnętrza owoców ziarna wydobywa się ręcznie.

Następnie pozostawia się je na kilka dni tak, aby otaczający je miąższ uległ fermentacji. Później ziarna suszy się na słońcu lub w odpowiednio do tego przystosowanych pomieszczeniach. Poddane takiemu procesowi kurczą się i tracą lekko cierpkawy smak. Tak przygotowane wysyła się do fabryk.

W zakładach produkujących czekoladę ziarna są palone i mielone. W wyniku tłoczenia przy użyciu specjalnej prasy wydziela się proszek i masło kakaowe.

W kolejnym etapie miazgę kakaową i tłuszcz poddaje się konszowaniu, czyli długotrwałemu mieszaniu w wysokiej temperaturze. Tak tworzy się płynną masę, którą wzbogaca się różnorodnymi dodatkami.

Ważnym elementem produkcji jest także tempering, czyli odpowiednia, kontrolowana krystalizacja tłuszczu kakaowego. Pominięcie tego etapu powoduje osadzanie się białego nalotu  na czekoladzie i kruszenie.

Ostatnim procesem jest schłodzenie masy i formowanie w tabliczki. Studzenie odbywa się w chłodniach w temperaturze 8-10ºC. Gotową czekoladę pakuje się i okleja etykietami.

W zależności od zawartości kakao w składzie wyróżniamy czekolady:
gorzką – 60-80% miazgi kakaowej (niekiedy nawet 90%!)
mleczną – około 40% kakao (pozostałe składniki to głównie mleko i wanilia)
białą – miazgę zastępuje masło kakaowe

Czekolada jest niezwykle kaloryczna przede wszystkim ze względu na dużą zawartość cukru. Poza tym przysmak ma w swoim składzie pobudzające alkaloidy – teobrominę i kofeinę a nawet pochodną amfetaminy – fenyloetyloaminę.

Niewielu wie, że uwielbiana przez ludzi czekolada może być zabójcza dla zwierząt (między innymi psów, kotów, papug), które nie przyswajają jednego z jej składników (teobrominy).

KaPy